초코마카롱만드는방법

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작성자현빈 조회 3회 작성일 2021-05-03 16:05:31 댓글 0

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절대 실패없는 초코 마카롱만들기 ㅣ 중요한 포인트 몇가지만 지키면 고퀄 마카롱을 직접 만들 수 있어요 ㅣ 스위스 머랭법ㅣ Chocolate MacaronㅣSeries 2

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오늘은 플레인 마카롱에 이어 초코 마카롱을 자세히 만들어봤어요
먼저, 마카롱을 굽다보면 다양한 마카롱을 경험 하실 거에요.
뻥카롱, 납작한 마카롱, 등등
먼저, 실패라고 낙담하기 전에 천천히 맛을 느껴보세요. 정말 다 맛있어요.
만약, 맛 없다면 그게, 실패일거에요 :)
그러니, 즐겁게 마카롱 구워보셔요 화이팅!

무결점 완벽한 마카롱을 만들기엔 시간이 필요해요. 계속 화이팅!


[재료] 약 30개 분량
아몬드파우더 84g
분당 (슈가파우더ok) 90g
계란흰자 72g
설탕 72g
코코아 파우더 6g

먼저, 재료를 정확하게 계량하는게 가장 중요해요

[레시피]
1. 가루재료는 체를 쳐준다
2. 흰자에 설탕을 넣고 녹이면서 저어준다
(거품내는 듯 아니고, 녹이듯)
3. 뜨거운 물 에서 중탕하여 설탕을 완전히 녹인다
: 설탕이 녹았는지 확인 후 고속으로 세팅 후 거품을 내준다
: 축을 고정하면 좀 더 안정적으로 거품을 낼 수 있다.
4. 거품이 90~100% 올라오면 2~3분간 저속으로 돌려준다.
( 색소를 넣고 싶다면 이 단계에서 넣어주면 된다)
5. 뒤집어도 떨어지지 않을 정도로 촘촘한 거품을 만드는게 중요하다.
6. 석어둔 가루재료에 흰자를 두번에 걸쳐 넣어준다
: 초반에는 가루와 머랭이랑 잘 섞이지 않으니 가르듯이 섞어준다
:완벽하게 섞을 필요 없이 대충 섞여지면 두번째 흰자를 넣어준다.
7. 주걱에서 반죽이 떨어지지 않을 정도로 반죽이 된 상태에서 마카로나쥬를 만들어준다
: 너무 묽지도 너무 되지도 않은 상태로 리본 모양으로 떨어지고 있을 때까지
: 평소보다 가볍게 마카로나쥬를 해줬어요 이유는~
★ 코코아 파우더는 거품을 빨리 꺼지게하는 특징이 있다★
머랭 거품은 지방성분과 만나면 쉽게 가라 앉는데 코코아 파우더에 남아있는 카카오 버터가 거품에 영향을 끼친답니다.
8. 0.8~1.2mm 원형 깍지로 짜준다.
9. 바닥에서 0.5cm 수직 높이에서 지름 3~4cm 원하는 크기대로 짜준다.
: 반죽이 퍼지는 걸 감안해서 팬닝 (간격)
10. ★위에서 아래로 탕탕 쳐서 공기를 빼줍니다. (아주중요)
: 만약, 표면에 울퉁불퉁하거나 기포가 있으면 이쑤시게로 정리한다.

건조
건조한 겨울철이라 건조시간이 상당히 짧다. ( 이번에는 10분정도 소요)
: 여름철에는 보통 40분 ~ 1시간 걸린다.
:건조 상태를 수시로 확인하는게 좋다.
: 손가락으로 표면을 만졌을 때 반죽이 묻어나지 않는 정도
*건조 시작 후 오븐을 예열해야 한다.(190℃에서 20분 )*
건조가 다 된걸 확인 후 예열을 하게 되면 굽는 타이밍을 놓치게 된다

굽기
: 윗불 170℃, 아랫불 140℃ 15분 + 오븐을 끈채로 5분간 그대로 말리기
★오븐에서 5분간 말릴 때 시간을 꼭 지키셔야함! 더 오래 건조 시키면 쫀득한 식감이 아닌
바삭한 식감만 남는다
실리콘페이퍼에 구우면 잘 떼어진다.
마카롱이 잘 구워지 상태는
식힌 후에 마카롱을 떼어낼 때 자국없이 깔끔하게 떨어진다.

[가나슈 재료]
다크초콜릿 100g
무염버터 20g
뜨겁게 데운 생크림 100g

[맛있게 먹기]
완성 후 바로 드시지 마시고 24시간동안 밀폐용기에 냉장보관 후 드세요

[보관 ]
: 차게해서 드셔요, 2~3일 냉장보관 하시고,
좀 더 긴 시간 보관하시려면 냉동실에 밀봉해서 넣어둔 뒤
드시기 전 상온에 10분정도 내려놓고 살짝 녹힌 뒤 드시면됩니다.

늘 그렇듯, 디저트 만드시며 행복한 시간되세요
오늘도 방문해주셔서 감사합니다 :D

다크초코 마카롱 만들기(dark chocolate macaron), 마카롱사장님이 알려주는 마카롱 레시피, 뚱카롱 만드는법

1080p 고화질로 감상해주세요:)

안녕하세요 녀리에요
마카롱 영상 너어무 오랜만이에요 ! ㅠ
마카롱 영상 기다려 주시는 분들이 꽤 많으셨는데..
가게 운영하면서 영상 찍는게 쉽지 않네요..
부지런히 올려보도록 하겠슴다

오늘 레시피는 댓글로 요청하셨던
다크초코 마카롱입니다


오븐 - 스메그 컨벡션 컨트롤러 SPS43GHK
아몬드가루 - 길림양행
슈가파우더 - 꼬미다
식용색소 - 셰프마스터
다크초코렛 - 칼리바우트
휘핑크림 - 밀락골드
버터 - 엘르앤비르 고메버터(무염)




더 궁금한 내용이 있으면 댓글 달아주세용 !
늦더라도 꼬옥 답변해드릴게요❤️















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세상 맛있는 특별한 가나슈로 고급스러운 초코 마카롱 만들기 - awesome!! chocolate macaron recipe l 호야TV

자세한 레시피와 만드는 방법 ▼▼▼
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안녕하세요:)
오늘은 정말 맛있는 가나슈 레시피를 공유하고자 이렇게 마카롱을 만들어봤어요~!
앙글레즈를 이용한 가나슈 조금 번거롭지만 맛을 보시면 다들 만드실 거라 생각해요 ㅎㅎ
노른자 함량이 높아 많이 달지 않고 엄청 촉촉하고 부드러워요~!
오늘은 초코 마카롱 레시피도 살짝 특이한 레시피를 가져왔어요~
일반적인 마카롱 비율과는 조금 다르지만 정말 잘 나오고
맛있는 레시피이니 아무도 알려주지 마시고 얼른 챙겨가세요~!^^
궁금하신 점이나 보고 싶은 레시피가 있으시다면 댓글로 남겨주세요~!

☆사용한재료
아본드분말 - 베이킹스쿨C형 100%
슈가파우더 - 꼬미다
무염버터 - 앵커 무염버터
초콜릿 - 다크 커버추어 코인 64%
생크림 - 서울우유 생크림
코코아 분말 - 발로나

스위스 머랭 초코마카롱

흰자 100g
설탕 100g
슈가파우더 100g
아몬드분말 100g
코코아분말 20g

앙글레즈 가나슈 필링

설탕 10g
꿀 20g
생크림 130g
노른자 3개 (54g)
다크초콜렛 150g
무염버터 20g

스위스 머랭 꼬끄

1. 아몬드 분말, 슈가파우더, 코코아 분말을 잘 섞어 미리 체 쳐 준비해주세요.
2. 흰자에 설탕을 다 넣고 뜨거운 물에 40도~50도 정도 온도까지 녹여주세요
# 스위스 머랭의 온도는 사용하는 용도에 따라서 달라집니다 마카롱에 사용하는
스위스 머랭은 설탕을 다 녹여주기 위한 개념으로 40~50도 정도면 설탕이 다 녹기 때문에
그 이상으로 온도를 올릴 필요가 없습니다.
3. 머랭을 핸드믹서 고속으로 약 3~4분간 올려주세요.
# 스위스머랭은 설탕이 한 번에 다 들어갔기 때문에 머랭의 밀도가 높아서
프렌치보다 천천히 올라오기 때문에 처음에 3~4분간은 고속으로 올려주세요.
4. 휘핑자국이 보이기 시작하면 핸드믹서를 중속으로 바꾸고 90% 정도 올라오면 저속으로 기공을 정리해주세요
5. 준비된 가루에 머랭을 전부 넣고 가루가 안 보이도록 가볍게 섞어주세요.
가루가 다 섞이면 주걱에 묻은 반죽까지 깔끔하게 긁어 섞어주세요
6. 마카로나주 를 해서 반죽의 기포를 죽여 되기를 맞춰 주세요
※매끈하고 묵직하며 들어 올려 흘려보았을때 끊어지지 않고 천천히 흘러내리는 정도!!
8. 1cm 원형 깍지를 끼운 짤주머니에 반죽을 담고 3cm 크기로 짜서 패닝해주세요
9. 실온에서 30분 건조 후 우녹스 기준 145도 13분 구워주세요

앙글레즈 가나슈필링

1. 노른자를 잘 풀어주고 설탕과 꿀을 잘 섞어주세요
2. 냄비에 생크림을 넣고 끓기 직전까지 데워주고 1번에 넣고 섞어준 뒤 다시 냄비에 담아주세요
3. 불 위에 올리고 불을 아주아주 약하게 켜주세요
4. 바닥이 눋지 않도록 주걱으로 잘 저어주세요(약 5분 정도 주걱의 손자국이 남을 때까지)
5. 다크초콜릿은 중탕 or 전자레인지로 녹여주고 45도까지 식은 앙글레즈를 섞어주세요
6. 가나슈가 식기 전에 부드러운 무염버터를 넣고 섞어주세요
7. 적정한 되기로 가나슈가 식으면(약 24도) 완성된 꼬끄에 파이핑 해주세요
※완성된 마카롱은 밀폐용기에 담아 6시간 정도 숙성시켜주세요:)
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☆Ingredients

Swiss meringue chocolate macaron

100g Almond powder
100g Sugar Powder
100g Egg white
100g Sugar
20g Cocoa powder

54g Yolk
10g Sugar
20g Honey
130g Heavy cream
150g Dark chocolate
20g Unsalted butter

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